Pierna de ternasco rellena.

25 Febrero, 2013

Escrito por Paco Gálligo

Ternasco tensino en salsa.

Este era un plato típico de días de mucha fiesta en el Altoaragón y que todavía se hace en días de fiesta, por lo que será bueno no perder la receta pues cada día hay menos personas que la sepan hacer.

Necesitamos una pierna o una espalda de cordero abierta en forma de cuadrado que nuestro carnicero nos la sabrá abrir  aprovechando para ello las partes más gruesas. Extendida sobre la tabla la salpimentamos y le ponemos una tortilla rellena de aceitunas verdes cortadas (algunos le añaden pimiento rojo a tiras y jamón). La enrollamos y procedemos a atarla con un hilo recio rodeaándola por todo y sujetándole bien las puntas (también hay en el mercado malla apropiada para ello).

Picamos en juliana una cebolla que pocharemos en la perola que vamos a hacer la pierna hasta que tome color oscuro, pero sin quemarla.  Dos hojitas de laurel, dos dientes de ajo, la pierna rellena, dos vasos de agua y sal. Dejamos cocer a fuego lento durante una hora. Le añadimos un chorro de vino rancio y dejamos cocer media hora más.

Sacamos la pierna. La dejamos enfríar. cogemos la salsa y la trituramos o podemos dejarla como está, al gusto.

Cuando vayamos a consumirla, quitamos el hilo, troceamos en rodajas finas la pierna. La ponemos en una sartén  o recipiente de bordes bajos con la salsa, calentamos y a servir.

SANDINIÉS SABE BIEN

Ingredientes: 
Pierna o espalda de cordero ternasco.
dos huevos, aceitunas, cebolla , ajo, laurel.