Migas como en el Altoaragón

11 Noviembre, 2012

Escrito por Paco Gálligo

Migas

Plato ancestral y muy tradicional del Altoaragón, de los Valles Pirenaicos y, por tanto, del Valle de Tena.

Plato de pastores, tanto en las montañas pirenaicas com en tierra baja, en invierno durante la transhumancia. Consumido con asiduidad, ha pasado a ser de fiesta con la pérdida del pastoreo y las formas de vida tradicionales.

Su factura es sencilla como sus ingredientes, todos ellos de fácil conservación , de facil adquisición, de fácil transporte y de fácil factura en manos de expertos en la tradición labriega y pastoril.

En una sartén de patas colocada sobre las brasas del hogar (hoy día será sobre fuego de cocinilla o similar y en sartén normal, un poco profunda) echaremos el sebo de un riñón de cordero, un vaso de aceite de oliva, una patata pequeña y un cuarto de cebolla  a daditos. A mitad de fritura pondremos mdia cabeza de ajos bien picados. Cuando esté todo frito echaremos el pan seco cortado en migas, mezclaremos e iremos añadiendo agua, removiendo constantemente hasta que quede dorado y con textura (la miga debe quedar suelta, pero que se compacte cuando se oprime, p.e. con una cuchara).

Serviremos con daditos de tomate, con unos granos de uva, con cebolla, con huevo frito o con todo  a la vez. Estos aderezos son añadidos de ahora, pues cuando realmente se consumían como plato de necesidad, en los lugares y tiempo que se hacía ni los había o ni existían.

Con los ingredientes y cantidades dados nos saldrán como ocho raciones.

Ingredientes: 
Un kilo de migas de pan seco.
Sebo de riñón de cordero.
Patata, cebolla, ajo.
Tres cuartos de litro de agua.